当前位置: 您当前的位置 : 洞头网  ->  注册送18无需申请  ->  文学沙龙  -> 正文

没有眼睛的海蜇

2020年04月16日 15:12:10来源:洞头新闻网

  文/杨志林

  有一句俗语:“海蜇靠虾虮撑目”。就是说海蜇没有眼睛,它的进退游动是依靠附在身上的虾虮来引导的。事实正是如此,当人们捕获到海蜇后,进行加工处理时,怎么也都找不到它的眼睛。海蜇不仅没有眼睛,而且游泳能力也很差,主要靠风、流飘浮。虽然海蜇没眼睛只能靠虾虮“撑目”,且又游泳能力差;但它并不悲观,而且顺其自然,自得其乐,任其东西南北中,都随波逐流,优哉游哉地生活着,把自己养的又圆又胖。因此,很多海蜇长到一百多斤重是很平常的。

  海蜇属腔肠动物,为沿海暖水性大型水母。在1976年前的秋季海蜇汛几乎年年旺发。洞头渔场海蜇为“浙南群”,是浙江的主要群体,数量多,个体大,质量好,在浙东南沿海一带首屈一指。因此,清代诗人王步霄曾有《海蜇诗》盛赞洞头的海蜇丰收情景:“美利东南甲玉川,贩夫坐贾各争先。南商云集帆樯满,泊遍秋江海蜇船。”这首诗虽然没有正面描述洞头海蜇生产的状况,但从另一个侧面反映了洞头海蜇丰收带来的繁荣。洞头生产加工的海蜇甲浙东南沿海,给渔民商贩带来了可观的利益;因此,海蜇汛到来的秋季,便有许多南北商贾来到洞头收购海蜇,三盘(洞头)诸岛埠岙口泊遍出售海蜇的渔船和收购海蜇的商船。这是一幅多么喜人的景象!那时候,洞头海岛家家户户都有加工的三矾提干海蜇;有的还长年累月用三矾提干海蜇当菜。只可惜自1976年始,洞头渔场的海蜇汛突然消失,此后,几乎再也没有捕捞到海蜇了。

  海蜇,操闽南语方言的人群俗称“虫宅”,操温州话方言人群俗称“藏鱼”,又叫“鲊鱼”。海蜇的长相很怪,从外形看,它有一个青蓝色的身体(即海蜇皮),像撑开的伞一样,隆起的一面向外;向内一面的中央连接着一个暗红色的海蜇头。海蜇头上又长着八只状如手臂连掌的口腕,俗称“海蜇脚”。海蜇身(皮)和海蜇头连接处还生长着海蜇花。海蜇身上还有一层粘贴着的海蜇乌。

  洞头渔场芒种开始捕捞海蜇,但个体小,经济价值低。至白露秋分,海蜇旺发,个大肉厚,在内港岙湾都容易捕到。至寒露,海蜇又变小,逐渐消失。1950年,洞头海蜇捕捞产量为1223吨,产量最高的是1952年,海蜇捕捞产量为9349吨,创历史最高纪录;此后,至1974年,洞头海蜇捕捞产量一直徘徊在374~5700吨之间。1975年始急剧下降,当年捕捞产量仅108吨;翌年又降到90吨;此后便销声匿迹了。

  针对海蜇的身体特征和生活习性,捕捞海蜇有定置张网、单桩框架应捕网;也有用“舀”捞获,还有用竹扦、木扦插捕。捕捞海蜇的工具都很简单,单桩框架应捕网就是用稻草绳编织的;用竹扦、木扦就更不用说了,只是把竹片削尖、把细木棒削尖,就可作为捕捞工具了,只要戳中海蜇,就能将其捕获。

  俗话说:“海蜇是水做的”。就因为海蜇是含水量极高的海洋软体动物,其体内的含水量达98%以上。海蜇一旦离开海水,放在阳光下,过几个小时就会化成水。海蜇的体征如此,捕捞又是在较炎热的秋季时节,因此,捕捞到海蜇后就必须及时进行加工处理,即要用矾盐进行脱水防腐。否则,不仅制不成美食,还会造成很大的损失。

  加工海蜇最主要的是进行三矾提干。所谓的三矾提干,就是加工海蜇要进行三次矾盐处理,使海蜇脱水提干为成品。每次加工用矾盐量(用矾盐量与海蜇量之比)为多少?要加工多少时间?要注意哪些细节?都有讲究。头矾加工,大多是渔民在船上捕捞到海蜇后立即进行的。只有这样才能及时进行脱水防腐,确保质量。二矾、三矾加工就不同了,有渔家自行加工,也有售给渔行商贩(新中国成立后由水产公司收购)后由其组织加工。三矾提干加工,前后要经过一个多月,最终的成品率只是鲜海蜇的10~20%。加工后的海蜇皮以色泽淡黄、无破碎、无红衣、无泥沙,肉质坚实,张圆平整,直径在33厘米以上,口感松脆爽滑为一级品。三矾提干海蜇无须烹煮即可食用,但不能马上吃,要放在清水里浸二三个小时,然后洗净捞上再吃。三矾提干海蜇是做菜、佐酒配饭的。食用时用点佐料(酱油醋)蘸一下,味道更好。尤其是用鱼卤油(用鱼的肝油,在盐渍沤烂后变成鱼卤再煮熟)蘸食,更有独特风味。洞头生产加工的三矾提干海蜇是全国最好的。这是洞头人千百年来经验的结晶和智慧的体现。正是因为如此,所以在明代,三盘(洞头)加工的水母线(三矾提干海蜇皮切成丝条状)就被列为朝廷贡品。试想,如果不是全国最好的极佳美味,又怎能让皇上看得上眼、入得了口呢?新中国成立后,洞头生产加工的三矾提干海蜇又成了外贸商品,为洞头出口创汇。洞头的三矾提干海蜇闻名遐迩,畅销国内外,备受青睐,供不应求。只可惜,1976年后就风光不再了,想起来就叫人心疼!现在市场上还有海蜇供应,但都是外地来的。我偶尔也买点品尝,不过说实话,这些海蜇无论色泽、还是口感,都与洞头过去加工的三矾提干海蜇相差一截,叫人叹气!

  三矾提干是对海蜇皮和海蜇头进行加工,而海蜇身上还是有海蜇花和海蜇乌,经过加工烹饪,也是极佳美味。因此,头矾加工前,要先用海蜇刀(竹片制成匕首状)将海蜇皮和海蜇头割开,取出海蜇花。海蜇花也极易腐变,因此,要及时烧熟。烧熟后海蜇花呈谷黄色,类似煮熟的蛋花。海蜇花营养丰富,故民间有“一朵海蜇花抵得上一个鸡蛋”的说法。海蜇花有几种吃法:一是烧熟后即可蘸酱油醋下酒或下饭,原汁原味,特嫩滑爽口,只是有点腻,不能多吃。二是把海蜇花烧熟后,切成小块,放少量油,和葱姜蒜一起炒过,再放醋酒作调料,吃起来很鲜香,多吃也不腻。三是把海蜇花烧熟后,切成小块,加调料炒后,浇上打散的鸡蛋再稍炒一下,吃起来更可口,既有海蜇花的鲜味,又有鸡蛋的香味,特诱人。还有海蜇乌,头矾加工时,把海蜇皮和海蜇头割开后,要用海蜇刮(用竹片制成,宽约6厘米,长约10厘米,两边削成刀锋再磨去锋口)先把海蜇皮上面的海蜇乌刮下来。海蜇乌也容易腐变,因此要迅速烧熟。烧熟后的海蜇乌即可食用,虽鲜嫩爽滑略逊海蜇花,但吃不腻。海蜇乌最好是晒干后再食用,不仅可当零食给孩子们吃,也可作下酒菜,特有风味;尤其是海蜇乌干有補气血之功效,可给坐月子的产妇補身子。在我们渔乡,海蜇乌干味道好,档次高,是馈赠亲友的高级礼品。我已经50多年没吃过海蜇花和海蜇乌干了,特念想。每当想起时,那美味又仿佛涌现在舌尖上,香香的、甜甜的。

  海蜇没有眼睛,模样怪丑陋,但它浑身都是宝,加工烹饪好,是极佳美味。只是可惜,洞头渔场再也没有海蜇了。据说,随着科技进步,海蜇也能人工繁殖了。但愿随着时代的发展和科技的进步,洞头渔场能再现海蜇。我们期盼着!

关键词:

编辑: 周羽齐

洞头新闻网版权与免责声明

①凡本网注明"稿件来源:洞头新闻网"的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属洞头新闻网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转帖或以其它方式复制发表,已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明"稿件来源:洞头新闻网",违者本网将追究其相关法律责任。

②凡本网注明"来源:xxx(非洞头新闻网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

③如因作品内容、版权和其它问题需要与本网联系的,请在30日内致电,联系电话:0577-63430005

今日洞头
,